Il a vu le jour à Niort, en 1953. Mais, il n’a pas beaucoup de souvenirs de la Vendée. Il a longtemps fait le grand écart entre Paris et Antibes, plus précisément Sophia Antipolis, à la tête de sa société d’informatique. Voilà trente ans, Georges de La Rochebrochard a rencontré Odette, aveyronnaise originaire de Montrozier, née Fau, de sept ans son aînée, avec laquelle un rêve est devenu réalité.

« Je suis un épicurien et j’avais très envie d’un lieu pour recevoir les copains. Un peu comme à la maison ! », se souvient-il. Il n’a pas oublié également que « c’était la grande crise à Paris ». « Les panneaux « à louer » ou « à vendre » fleurissaient un peu partout », poursuit-il sur le sujet. Ils ont pris leur temps et jeté leur dévolu, en 1995, sur Au Vieux Paris d’Arcole, un établissement fermé depuis trois ans, pour cause de faillite, situé à deux… flèches de la cathédrale Notre-Dame de Paris, 24 rue de Chanoinesse.

Construite en 1512, au cœur de l’Ile de la Cité, cette maison est devenue un restaurant dès 1720, comme en témoigne la grille de marchands de vins, inscrite à l’inventaire des Monuments historiques. La maîtresse des lieux est intarissable sur le sujet : « C’est une maison de chanoines. Il y en avait 37 comme ça dans le quartier et il ne reste que la nôtre ».

Le couple l’a trouvée « dans son jus » et il l’a laissée en l’état… Ou presque. « J’aime cette authenticité. On la cultive même, se réjouit le jeune septuagénaire. Tant au niveau de la cuisine que des meubles, ou encore de la décoration ». Il y a des jours où c’est d’ailleurs le défilé, juste pour visiter les deux étages de la bâtisse.

Gourmand de nature, et amoureux des vieilles pierres, se qualifiant volontiers, l’œil malicieux et le cheveu hirsute, de « citoyen du monde, mais vraiment pas de ce siècle », Georges de La Rochebrochard a déniché un autre bijou, du même tonneau, dans un bel écrin, mais… à 600 kilomètres de là. Comme le premier homme sur la lune, il a posé ses orteils en Aveyron, lors d’un mariage célébré à l’abbaye de Loc-Dieu, près de Villefranche-de-Rouergue.

Des produits qui viennent directement de l’Aveyron

Et, c’est en 1997 qu’il est tombé sous le charme de Las Canals, un ancien prieuré lové dans une vallée luxuriante, sur la commune de Valady, à mi-chemin entre Salles-la-Source et Nuces. Georges en parle comme « d’un parc d’amour ». « Il n’y avait pas d’électricité, pas d’eau, pas de chauffage, pas de portes, pas de fenêtes, souffle l’intéressé. Je ne voulais pas en faire un restaurant, ni un hôtel. Il serait dédié à l’événementiel.

Après dix ans de travaux, on a ouvert trois gîtes et dix-sept chambres d’hôtes. ça a marché tout de suite ». S’ils passent « de plus en plus de temps » au pays, Georges et Odette de La Rochebrochard se partagent entre l’Aveyron et leur restaurant à Paris. Il n’est d’ailleurs pas rare qu’elle s’installe derrière les fourneaux. Comme quand ces quatre couples de Brésiliens, dont l’ancien beau-frère d’Ayrton Senna, ont poussé la porte à 15 h 30, alors que toute l’équipe de la cuisine était déjà partie. Elle n’a pas hésité une seconde et ils ne sont pas prêts d’oublier cette expérience…

Au Vieux Paris d’Arcole est ouvert tous les jours et peut accueillir une dizaine de convives le midi et quarante le soir… « Ou bien l’inverse ! », lance, dans un grand (et bruyant) éclat de rire, le Vendéen de naissance, d’une mère néerlandaise, père « très fier » de trois enfants d’une première union, deux garçons et une fille, âgés, respectivement, de 40, 37 et 33 ans.

Cette clientèle, composée, pour 50 % de touristes et autant de Français, « venus de tout le pays mais également du quartier », « prend plaisir à goûter une cuisine française, authentique, du marché ». Avec des produits qui viennent du pays, comme les volailles, le bœuf d’Aubrac, les cochons… Alors qu’Odette dit se sentir bien à Paris, « C’est ma zone protégée et c’est une agréable occupation de faire la bouffe », Georges est catégorique : « Je finirai ma vie en Aveyron. Je m’y sens davantage à ma place qu’ici ou en Vendée ».