Le 20e arrondissement de Paris n’est pas le plus central -ni le plus touristique- des arrondissements de la capitale. Le Chantefable, belle brasserie située à proximité du cimetière du Père-Lachaise n’en a que plus de mérite d’attirer chaque jour une foule de convives venus du quartier, mais aussi de toute la capitale et parfois de bien au-delà. « Les bons jours, nous servons jusqu’à plus de 300 couverts, y compris à des touristes britanniques ou américains », assure Tom Le Fèvre, qui a repris l’établissement en 2020 « entre les deux épisodes du Covid ». « Pour mieux pouvoir les accueillir, tout le personnel maitrise à peu près l’anglais et met un point d’honneur à expliquer les plats ! ».

Un restaurant à l’écart du tumulte parisien

Le souriant patron n’est pas pour rien dans le renouveau de cet établissement situé à l’écart des grandes attractions de la capitale. Malgré ses 35 ans, l’homme dispose d’une solide expérience en cuisine -y compris chez des étoilés- mais aussi dans la direction de restaurants, pour avoir été notamment le gérant de l’Escargot Montorgueil (Paris 1er).

« J’ai voulu apporter ici mon  savoir-faire dans l’élaboration d’une carte, en réveillant et en diversifiant la cuisine qui était proposée jusque-là », explique le restaurateur, qui a promu son ancien second, Arthur, au rôle de chef et doublé le personnel en cuisine, le passant de six à douze personnes.

Des classiques mais pas seulement

A la carte, on retrouve ainsi tous les classiques de la brasserie (tartare, onglet, entrecôte, rognons, sole meunière, etc.), mais aussi des spécialités plus élaborées comme « la pastilla d’épaule d’agneau de lait aux épices douces », « l’épaule et le carré de porcelet rôti », ou « la chiffonnade de langue de veau ».

« On travaille à l’ardoise des entrées et plats du jour, tandis que la carte est renouvelée deux fois par an en fonction des saisons », précise Tom Le Fèvre, fier de travailler essentiellement avec des produits frais, notamment issus de fournisseurs locaux comme les fleurs et pousses du Paysan Urbain (75), les escargots de la Maison Valentin (77) ou les lentilles de la Ferme de Férolles (77).

En quelques années, le propriétaire est ainsi parvenu à attirer les épicuriens désormais près à traverser Paris pour s’asseoir à sa table. Des efforts qui lui ont notamment valu de recevoir le prix Art de Vivre Tradition du guide Pudlo en 2024. « J’ai aussi beaucoup enrichi la carte des vins, en proposant une large gamme, des petites trouvailles à très bon rapport qualité-prix (Les Chinon et Saint-Nicolas de Bourgueil de François-Xavier Barc, par exemple, sont à 30 et 33€, Ndlr) jusqu’à de grands crus de Bourgogne et de Bordeaux sur lesquels je marge très peu pour faire plaisir aux amateurs », explique le restaurateur.  En cette période de crise pour les vignerons, le vin est aussi à la fête au verre, avec plus de 30 références proposées ! 

Bien caché, un cadre Art Nouveau

Mais si le Chantefable séduit, c’est aussi par son cadre spectaculaire et inattendu. Derrière la terrasse-véranda se cache en effet un petit bijou de brasserie style Art Nouveau, avec son bar en pierres de Bourgogne, ses mosaïques au sol, ses jolies moulures au plafond rénovées dans les années 2000 ou encore  ses vastes miroirs d’après-guerre.

Un décor scrupuleusement enrichi de reproductions de Toulouse-Lautrec, d’anciennes affiches ou encore d’objets « Vintage » comme cette antique caisse enregistreuse métallique qui siège sur le comptoir. « L’établissement, qui s’est longtemps appelé le Rallye Gambetta, est plus que centenaire », conclut Tom Le Fèvre. « Je me sens une sorte de responsabilité à y entretenir la tradition du bien-vivre et du bien manger ! »  Un pari tenu, sept jours sur 7 et de 6h30 à 23h30 !

Bruno CARLHIAN

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