Un joyeux remue-ménage agite le 24, rue Cadet, dans le IX^e arrondissement de Paris. Tout le monde s’affaire. Mais derrière les grandes palissades de chantier, l’établissement passe encore inaperçu. Pas pour longtemps. L’ouverture de La Fantaisie, luxueux hôtel-restaurant du groupe Leitmotiv, est prévue pour le 15 juin. Et celle qui ne passe pas inaperçue ici, c’est Dominique Crenn : la célèbre cheffe triplement étoilée aux États-Unis sera aux manettes du restaurant bistronomique.

La star de la cuisine est de retour en France. Et elle le fait savoir. Sourire radieux, énergie débordante – quelquefois extravagante –, elle ne manque pas une occasion d’échanger avec chacun : ouvrier, passant, commerçant… « J’ouvre dans quelques jours mon tout nouveau restaurant, lance-t-elle à une riveraine qui s’attarde quelques instants devant la façade en travaux. Je viens de Californie, j’adore Paris, et je suis une vraie Bretonne d’adoption ! » résume-t-elle ensuite, en exhibant le triskell celte tatoué sur son avant-bras.

Bretonne de cœur

À l’intérieur de l’hôtel, même effervescence. Ça court, ça parle fort, ça bouillonne, mais ça prend forme. Fauteuils molletonnés, papier peint coloré, ambiance chic et bucolique. L’établissement compte soixante-treize chambres, réparties sur sept étages. Avec trois spots de restauration : le bistronomique Golden Poppy, le café, et enfin le bar sur le toit, entièrement végétalisé, avec sa vue imprenable sur les monuments de Paris. « Papa adorait les fleurs et les couleurs », souffle Dominique Crenn, qui s’en réfère toujours à ses racines.

Il faut dire que son parcours est peu ordinaire. Abandonnée à l’âge de six mois par sa mère, alors sans-abri et dépressive, elle a été adoptée à dix-huit mois par un couple de notables bretons. La fillette a grandi en région parisienne, à Meudon, sans jamais perdre le lien avec la Bretagne, où elle se rendait à toutes les vacances. Elle se souvient de sa grand-mère, « la matriarche, la reine, pure finistérienne », qui possédait une ferme de pommes de terre. Mais aussi de la ferme paternelle, à Guimiliau, entre Brest et Morlaix, où étaient élevés vaches et cochons.

Une famille à qui elle souhaite rendre hommage, notamment à sa mère, disparue le mois dernier. « C’est aussi pour elle que je fais ça. » Une famille qui lui a donné le goût de la cuisine, mais surtout de l’art. « Mon père était peintre. Moi, je voulais être photographe. Mais finalement, c’est la même chose que la cuisine : une émotion, une pensée, un moyen de communication. » Ce qu’elle aime de la Bretagne – « à la fois la terre et le mystère de l’océan » – se retrouve dans ses plats, où elle conjugue à l’envi simplicité et audace.

L’ouverture de La Fantaisie, luxueux hôtel-restaurant du groupe Leitmotiv, est prévue pour le 15 juin. © La Fantaisie

Expatriée à San Francisco

C’est cette audace qui lui a fait faire des choix déterminants. À 21 ans, sans expérience aucune, et avec un simple diplôme d’économie en poche, Dominique Crenn s’expatrie en Californie. Elle enchaîne les petits boulots. Puis vient ce jour où, « au culot », elle décide de pousser les portes du restaurant de Jeremiah Tower, chef renommé, aux côtés de qui elle travaillera pendant deux ans. S’ensuivront de nombreuses autres expériences, dont une en Indonésie, où elle dirigera, à la fin des années 1990, la nouvelle cuisine d’un hôtel cinq étoiles.

En 2009, après un grave accident, c’est le déclic : Dominique Crenn veut avoir son propre restaurant, « un petit atelier, où l’on prendrait soin des gens ». Deux ans plus tard, c’est chose faite. Elle ouvre à San Francisco l’Atelier Crenn, puis le Petit Crenn, et enfin le Bar Crenn. En 2016, elle est élue meilleure cheffe féminine du monde. Et en 2018, elle devient la première femme à décrocher trois étoiles au guide Michelin aux États-Unis. Des distinctions qu’elle ne boude pas, mais qui, selon elle, ne la définissent pas. « Ce n’est pas dans mon viseur. Je veux simplement que mes équipes soient heureuses », souligne la quinquagénaire, connue pour son management humain.

Des plats végétaux et marins

Elle qui se définit comme « inconventionnelle » voit dans l’ouverture de son restaurant moins un défi qu’une découverte. « Tout n’est pas parfait, on fera forcément des erreurs, mais je n’ai pas peur. » Elle débarque à Paris « pleine d’humilité », avec l’objectif de faire « une cuisine de partage, respectueuse des producteurs locaux, avec des plats végétaux, marins et cosmopolites » , qui s’inspirent de ses voyages et des souvenirs de son enfance.

La cheffe étoilée – maman de jumelles restées aux États-Unis et mariée à l’actrice américaine Maria Bello – vivra désormais à Paris un mois sur deux. Et elle y tient. « Je ne signe pas que la carte : c’est ma marque. Je veux qu’on s’y sente comme à la maison ! »

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