La bouchée parfaite : c’est le Graal de tous les amateurs de sandwichs. C’est ce coup de mâchoire pendant lequel tous les ingrédients et les textures se retrouvent à l’équilibre sous la dent. C’est un dosage parfait, une science exacte lovée juste là, entre deux morceaux de pain ; un moment fugace, délicieux – un petit plaisir simple d’entre midi et deux, une quête capable de transformer n’importe quelle pause déjeuner en chasse au trésor.

Ce midi, on l’a trouvé un peu par hasard, après s’être engouffré dans les méandres du passage des Panoramas (Paris 2^e), un des premiers passages commerciaux d’Europe, inscrit aux monuments historiques. Dans cette allée gourmande à ciel couvert, on s’est frayé un chemin dans la foule de touristes et d’employés de bureau et, alléché par une odeur de feu de bois, on s’est arrêté devant Broche.

Ce nouveau restaurant de chawarmas (le kebab traditionnel du Moyen-Orient, servi dans un pain pita) s’articule autour d’une terrasse, de quatre tables et d’une petite salle encerclée par des mange-debout – 20 mètres carrés à peine – qui mène à un âtre dans lequel cuisent lentement deux broches de viandes, disposées à l’horizontale au-dessus d’un tapis de braises. « Je voulais rendre hommage à ce sandwich qui a bercé mon enfance, explique Tamir Nahmias, chef et propriétaire. Là où j’ai grandi, à Haïfa, en Israël, le chawarma est un emblème culinaire que l’on déguste à tous les coins de rue. A Paris, il n’y avait aucune adresse où je pouvais retrouver ce goût authentique. »

Un bijou de précision et de gourmandise

Après plusieurs mois de recherches, celui qui a ouvert aussi Adar, une boutique traiteur rue Faidherbe (Paris 11^e), est parvenu à mettre au point sa propre recette. Laquelle est un bijou de précision et de gourmandise qui se décompose en quatre éléments en symbiose. D’abord, une pita moelleuse, à la texture presque spongieuse, qui finit de cuire au four vapeur avant chaque commande. Et puis, à l’intérieur, la viande croustillante, légèrement grillée : un mélange équilibré d’agneau – pris dans le gigot –, de dinde et de poulet qui marine pendant quarante-huit heures dans du yaourt épicé et citronné avant de venir cuire sur une broche.

Au-dessus et au-dessous de cette dernière : des crudités finement émincées (de la salade, du chou, du fenouil) qui apportent fraîcheur et croquant. Partout autour, trois sauces qui font office de chevilles ouvrières : du tahini (une crème à base de graines de sésame), une sauce à l’ail et de l’amba, ce condiment typique de la cuisine irakienne, à la saveur aigre-douce, composé de mangue, de vinaigre, de piment et de fenugrec.

Le chawarma arrive sur un petit plateau en Inox chargé comme une mule. La formule à 16,50 € comprend un accompagnement (frites épicées ou pickles de légumes) et une boisson (une limonade maison à la menthe). On cherche un angle pour tenter un croc : en s’écrasant, le pain propulse la viande sous les mâchoires, les légumes craquellent sous la pression, pendant que les sauces tapissent le palais. On alterne entre le sucré, l’acide, le piquant. La viande croustille puis fond instantanément – on est tombé sur une bouchée parfaite, assurément.

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